当社は、飲食店を複数店舗展開しています。残念ながら赤字の店舗がいくつかあったため、赤字店舗を閉鎖し人員も削減したのですが、さらに赤字が増えました。なぜ赤字が増えたのでしょうか？
店舗展開をしているビジネスでは、店舗別に損益計算をしているため赤字店舗の撤退を考えることがあるでしょう。
しかし、本社経費の負担や仕入のコスト、店舗運営コストなどを考えないと、より赤字が増えることになります。
赤字の店舗を単純に閉鎖すれば問題がなくなるか、というとそうでもなく、これまで黒字だった各店舗の損益が悪化することがあるのです。
なぜなら、店舗ビジネスでは各店舗の直接費用だけではなく、本社の運営費用も考えて経営をする必要があるからです。
正しい店舗損益の考え方とは
赤字の店舗を閉鎖すると、残った店舗で本社の運営コストを負担することになります。
そのため、これまで多くの店舗で負担していた本社コストを、店舗閉鎖により残った店舗で負担しなければいけなくなるため、各店舗で負担する本社運営コストが増え、損益が悪化しやすくなるのです。
間違った店舗損益の考え方では、
「店舗売上－店舗費用＝店舗損益」
と考えてしまいがちです。
正しい店舗損益の考え方は、
「店舗売上－店舗費用－本社コスト負担分＝店舗損益」
となります。
本当の店舗損益を見極める
店舗費用について、店長さん・店員さんが複数のいろいろな店舗で働いていることもあり、各店舗での正確な人件費を集計するのが困難な時があります。
原材料も本社一括で仕入れている場合と、臨時で各店舗が発注する場合が混在するケースなどでは、各店舗の本当の費用がわかりづらいことがあります。
また、在庫を保管している倉庫料や物流費についても各店舗に正確に按分するのは難しいものですが、はできるだけ実態に応じた按分が求められます。
経営者のみなさんは、店舗実態に応じた費用を認識することを強く意識して、本当の店舗損益を見誤らないようにすることが大切です。
損益管理の重要性
店舗が減ったため食材の仕入れ量が減ると、仕入れ単価が上昇することがあります。
飲食業界では、原材料費の変動が店舗損益に大きな影響を与えますので仕入れ単価について十分留意してください。
また、人員削減により各店舗の運営を少ない人数で行うことになると、店舗運営の現場が混乱して、お客様が減り売上そのものが減ってしまうことがあります。
さらに、
